The Quintessential Louisiana Dish
Gumbo is miskien Louisiana's meast evokative en storide skip. Der binne twaris sa folle farianten op 'e rike stew as der famyljes yn' e steat binne, en elkenien tinkt dat de famyljewapen it bêste binne. Mar wat is it, echt? Wat makket it oars as in reguliere sop? Hokker fariant is de meast tradisjonele? Lit ús djipper grave.
In fluch skiednis
"Gumbo" ferskynde earst yn it begjin fan 'e 18e ieu yn print yn' e print, mar koene earst oan in skûtel neamd wurde dat ienfâldich gewoan okra wie.
It skûtel is in ien-yn-Louisiana amalgamaasje fan Afrikaanske, natuerlike Amerikanen, Spaansk, Dútsk en Frânsk-koken en yngrediïnten. De namme "gumbo" komt wierskynlik út it Bantu (West-Afrikaansk) taal wurd foar okra, "kingombo", of it Choctaw wurd foar filé, "kombo".
Dus wat is yn Gumbo, no?
Wat eartiids gumbo gumbo makket, is in bytsje hurd en kin in punt fan konflikt wêze tusken ferskillende Louisiana's dy't geweldich binne dat har resepsje de krekte is. Alle gumbos hawwe in pear dingen yn 'e mienskip, hoewol. Foar starters wurde se altyd fersmoarge mei ien of mear fan 'e folgjende:
- Dûnker roux (in mingde fan fet en moar, tige stadich op it stofopkocht)
- Okra (in griente dy't slim en wikseljend feroaret as it kocht wurdt)
- Filetpulver (in spesie en fersmoarger dy't makke is fan droege sassafras blêden)
Filé wurdt typysk taheakke oan 'e gumbo nei't it út' e hjitte ôfsnien is, mar rôox en okra wurde tafoege by it koetsproses.
Gumbo wichtichste yngrediïnten binne typysk spielje meartalich, hûn, wosken en shellfish, hoewol de kombinaasje dêrfan farieare op ôfhinklikens fan regionale ferskillen, seasonale beskikberens, famylje foarkarren, en de wimpel fan 'e chef.
Siedende grienten binne hast altyd de Hillige Triniteit fan Cajun-keuken: sellen, ounjes, en griene papieren, en dizze wurde fein knijden en kocht oant se net mear identifisearje.
Guon koekes kinne knoblaak of rotblokkerpen tafoegje, en kreolige gumbooms somtiden tomaten.
Snoeie krûden en spiessen binne tige feroare, mar hast altyd sâlt, keane piper, en swart piper, en kinne ek witte wite piper, baai, thyme, petersleur of oaren.
Hoe wurdt Gumbo tsjinne?
Gumbo wurdt altyd tsjinne (of oan 'e kant) reizen, en tradisjoneel is Louisiana reitsje mei it doel om flústige, yndividuele grienen te meitsjen dy't net meiinoar stutsen wurde. Cajun hûn en sausage gumbo wurdt ek faak tsjinne mei in siden kromme, sardige ierappelsalade, wat guon minsken kombinearje mei in bytsje gumbo yn elke bite. Guon koekjes snoeide griene hynders of pearels op 'e boppekant fan elke bakje gumbo as garnish.
Hokker Gumbo liket sa?
As jo it earder nea hawwe, kinne jo ferwachtsje dat hast elke ferskaat fan gumbo in geweldige rookstigens hat. Dit komt fan 'e tsjustere roux. Sortearjen dy't sausage befetsje, sille noch intens rikke wurde, lykas andouillewurst en oare smoarge soarten binne de gumboartwurden fan keuze. Guon seafood gumbos wurde makke sûnder rûch, en se binne fansels net itselde tsjustere smaak.
Okra gumbo kin lyts slim of gooey wurde, ôfhinklik fan it bedrach fan okra dat brûkt wurdt.
As dizze tekstuer jo stipet (dat kin it gefal wêze as jo gjin oysters of poddielen hawwe fanwege har teksture), bestelle gjin okra-gumbo. Filé gumbo is ryk en ierdich en hat in frijwat ûnbekende smaak (as jo kinne probearje, ûnwissige boarne bier - sassafras is ek de wichtichste smaakbestimming foar boarne bier, en se dielen in ierdbeving).
Gumbo neamt it geweldich geweldich, mar is normaal net brenne-de-mûle spicy. As jo net geweldich binne, kinne jo it te heul fine foar jo smaak, mar it is folle minder geweldich as de measte keuken dy't jo fine op in Yndiaansk of Taiske restaurant. Krekt as by de measte Cajun- en kreolike iten wurdt gumbo typysk mei in ferskaat fan heisse sauzes oan 'e tafel tsjinne , sadat jo it opnimme kinne oan jo eigen foarkar.
Guon typyske Gumbos:
Kreol Gumbo is de meast fynste fynst yn New Orleans.
It typysk hat in rouxbasis en wurdt laden mei hûn, walfisk, shellfish, okra, trinigens en somtiden tomaten.
Cajun Chicken en Wurm Gumbo is fûn yn New Orleans en yn 'e Súdlike Louisiana, mei in unfinityf oantal minder farianten. It hat in roux base, befettet hûd en wosken en trinigens. It wurdt somtiden tsjinne mei filépulver oan 'e tafel, om jo eigen fermelding ta te foegjen. Yn en om Evangeline en St. Landry Parishes, hûn en sausage gumbo wurdt faak tsjinne mei hurd-boilede aaien floeiend.
Seafood Gumbo hat safolle farianten as jo kinne foarkomme, mar faak befettet shrimp, krab en oysters, lykas elke oantal "fûgels fan 'e dei" fisk of shellfiish, en soms sausage. It is makke mei in fiskfûns en neamt it gewoan fisklik (as jo sykje nei in miel fisk, dit is net de iene foar jo). It wurdt normaal makke mei in roux base, en okra is opsjoneel ôfhinklik fan 'e regio of it seizoen. Seafood gumbo hat wat dingen yn 'e mienskip mei bouillabaisse, en kulinaristyske histoarisy hawwe keppelingen tusken beide.
Gumbo isherbes is de gumbo dy't alle regels brekt. It is net echt gumbo troch de definysjes dy't ik lein hawwe, mar it is it gumbo-namme foar in pear hûndert jier, dus wêr't it te argearjen is. Dizze soap, dy't wierskynlik ferbân is mei Karibysk callaloo, is in typysk fleisleaze soap makke fan in mingfoarm fan ferskate greens, kocht en pulverisearre yn in rike, lekkere flüssigens dy't in populêrre recipe is foar it fleisleaze Lenten seizoen. De namme, dy't sprutsen hast as "Gumbo zeb" komt út it Frânsk "gumbo aux herbes", dat betsjut "gumbo makke fan greens".